Gedämpfter Dorsch mit Polentapüree, Spargel und brauner Butter

So geht’s

1. Wasser und Salz in einer Schüssel vermischen. Den Dorsch für ca. 10 Minuten hineinlegen.
2. Das Omnia-Aufbackgitter in die Form legen und fast bis auf Höhe des Gitters Wasser einfüllen. Den Deckel auf die Form setzen und das Wasser bei mittlerer Hitze erhitzen. Achten Sie darauf, dass das Wasser siedet, bevor Sie den Dorsch dämpfen.
3. Den Fisch in kleinere Stücke schneiden und auf das Gitter in die Form legen, den Spargel auf den Fisch legen. 5-10 Minuten garen. Der Fisch ist gar, wenn er eine Kerntemperatur von 56 Grad hat.
4. Die Gemüsebrühe und die Milch in einem Topf erhitzen. Die restlichen Zutaten für das Polentapüree bereitstellen, jedoch erst kurz vor dem Servieren einrühren, da das Püree schnell fest wird.
5. Die Butter bräunen, indem Sie sie bei recht großer Hitze schmelzen. Dabei die ganze Zeit rühren, damit sie nicht anbrennt. Sie ist fertig, wenn sie nussartig riecht und auf dem Boden kleine braune Punkte entstehen.
6. Die Polenta in die erhitzte Milch-Brühe-Mischung einrühren und ca. 2–3 Minuten unter Rühren kochen lassen, bis sie dick wird. Zuletzt Käse und Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.